说起飞机餐，很多人恐怕忍不住要皱眉头“：不就是鸡肉饭和猪肉饭吗？！”是啊，航空食品给人的感觉除了选择少——想佛系地吃个素，可能都是奢望，而且“卖相”、口感可能也不灵。可是随着各大航空公司的推陈出新，各家航空食品公司（简称“航食公司”）的“脑洞大开”，事情可能真的不是大家想的那样。
比如热爱旅游和美食的乘客，可能就对一些网红飞机餐和特色航食有所耳闻：从川航的担担面和老干妈、厦航的粤式炖汤、长荣航空的HelloKitty套餐，到荷兰航空的“女神级”青花瓷装香菇菜心、全日空的那一碗温暖味噌汤、泰航那酸中透着爽劲和甜蜜的冬阴功汤……
这些航空食品或以菜式跟紧了市场的偏好，或以器皿反映着地域的特色，色香味调和的这一份小小餐食，不光表面就能看出不少门道，从无到有的背后，更是绞尽脑汁的创新、精益求精的工艺、不厌其烦的调整—十八般武艺，只为给乘客的十八道风味。
笔者这次探访了东方航空食品投资有限公司的生产车间，并和东方航空食品投资有限公司总经理张兰海进行了一次深度交流，给各位“驴友”“吃货”们还原一个“外表”冰冷、内在热情的航食美味工坊。

一样美好事物的诞生总是欢愉的，因此创造的过程也不无欣喜，但也同等艰辛。比如美味航食在上机后二次加热之前的研发过程。
航食研发难，主要难在两处：航空食品从地面上到空中、最终端到乘客面前，期间可谓经历了一场深刻的变形记，想在24小时之内还一如当初，难；各大航司的各条航线的各个旅客，哪怕吃的是经济舱的“大锅饭” 也是众口难调，航食公司必须提报、创造大量的美食创意供航司挑选出最符合其目标市场和自身调性的菜品，千挑万选之下，往往会淘汰掉一大批菜式，只留下最适合的——研发需求的量大，也是难。

空中的美食当然和地面上的美味是不一样的。比如中餐因为配方问题，航食和地面食品加工工艺就大有区别—除了要考虑地面食品加工时的原材料、主辅料的加工工艺问题，还要考虑到拆分的问题：一个菜式一天就要做成千上万份，食材的粗加工有标准模式，腌制、烹饪也都有标准模式，口味和调料也有标准，加上后期装配、储存、送机的标准，这是一系列工程，往往一个菜式的工艺卡就是很厚一沓—饭店有菜谱，航食有的是“工艺卡”。

拿说难不难、真做好还是很难的一碗葱油拌面举例，地面上只需费心保留那种葱香、咸鲜口味和油滑饱足的口感就行，毕竟3-5分钟就能端到客人面前进入口中，可是航食以24小时为保质期限，一道葱油拌面，上机就相当于隔夜，面对着飞机上西式的二次加工设备，中式航食风味的保留方式需要研发人员考量；煮完的面条，为“上天”会经历冷链和二次加工等种种环节的考验—煮熟、冷冻、解冻、烘烤，面会变成什么样需要做破坏性试验；这个试验，就是把飞机上的烤箱搬到地面上或者再造一个模拟舱，还原出机上的气压和环境之后，反复模拟空中能出现的最坏情况—航班延误、恶劣天气等等，考量航食的状态。做完的面条去到空中二次解冻加热，也就是烘烤，到什么温度、时长几何会让面条过于软烂，口感达到最佳所需的烘烤温度和时间的数据，都是反复试验之后取平均值得出的。另外还要考虑到机上的密闭空间，不能放入容易产生异味的调料和食材，限制不少。

研发航食是一项必须有前瞻性的工作，每一年都得考虑到第二年的流行趋势，市场对航食口味偏好季季在变，每一季的研发都会保留15%-30%的老菜单，剩下的菜品要重新想创意。航食公司是没有权力决定旅客吃什么的—他们要呈现菜品给航司客舱部去挑选，推的越多选择越多，有的菜式还可以预存到下一季使用；航食研发出来之后先要经过内部试菜，淘汰一部分、变更一部分菜式之后，菜式总量不变的情况下再汇总给航司客舱部。
而不同航线也有不同口味偏好，比如京广深的商务航线和旅游航线，因出行目的不同都会造成乘客喜好口味不一样，具体到食材怎样搭配才适合或高端、或商务的旅客；每种餐会做各种口味，6-8种口味里最后只剩下2种也是常事，再加上其他各种因素的考量，还有一套餐里往往有五六道菜品，为了搭配出新、能翻花样，必须排列组合出大量方案。
就是在这样巨大的压力之下，航食公司的研发团队不断在更新菜式。航食在机上的呈现是个各方配合之下有机的过程，总厨将精力放在生产上，研发团队就得考虑到上机前和上机后种种情况，以求空乘尽力复原由地面上天的美味。研发部门会花心思为总厨提供新信息——新的食材、调料、烹饪方法，也得把航食在机上复原程度的数据提交上去，由总厨量化，一份航食中原料、调料等的配比当然和十份、一百份是不一样的，合不合适会由现场试验后回馈，试验后指出不合理的地方，再修改配方再行试验；研发团队还要考虑到装配工人的顺手度，一道菜适不适合装配、怎样装配最合理，也需要不断沟通反馈。

进入航食生产加工房参观的过程，不啻为一场旅行——来到航空食品公司，首先映入眼帘的便是公司门口的安检设施，每个人必须经过严格的安全检查方可进入。而要想进入配餐生产工房，更要经过严格的指纹识别，才可以被允许进入。
进入大楼后，便要开始“全副武装”—从制服房领取外套、口罩、帽子、鞋套，按规定穿戴整齐。经检查穿戴合格后，进入风淋室，通过洁净的空气吹去身上的灰尘及毛发；风淋过后再次经过全身粘发，彻底去除异物。这还不算完，对于双手，要经过反复洗刷清洁360°全方位消毒后，才能进入生产加工房，探秘航食诞生的各个环节。
而从灵感到实现，从地上到云上，航食的诞生和最终机上呈现更像是一场冒险，一趟结合了严密的科学和美的升华的旅程。

从地上到云上—航食上机旅行记

我们从接单说开去：各个航空公司派发给航食公司的任务当然是不一样的，一般分为两大类，单品任务和总体任务。单品任务就是要推出一种菜式，总体任务就比如一整条航线的几套配餐。总单任务非常复杂。航线客舱部提早下单—夏天下达秋天乃至第二年春天的任务，于是航食公司开始忙活了起来：食材的品种、口味、价格范围等数据都需要列出清单，采购和质控部门挑选合适的原材料（如鱼肉去骨少刺，不易产生异味），总厨开出菜谱清单，仅是罗列菜名，再制成小样，由航司挑选。
一张总单，其中的多套航食还需要拆分供给；每次要为一张总单想出一百道菜，素汤、荤汤、半荤、全荤的主菜、配菜、甜品等，其中光是一样菜式，就要遵循“1乘6”的原则，也就是说一个菜要想六种口味，是三冷三热还是做个汤，是炖煮清蒸还是来干拌，都得花心思。

光确定菜谱就会引起很大的争论，从原材料的口味到价格、到摆盘定型，团队都会“纠结”好一番。一般一主一副两位总厨分别负责主打菜式和备选菜式，制成成品之后开试菜会，正式试菜会时航司的机长、空乘、一些航线的嘉宾旅客都会参加；一整天的试菜会，上半场确定菜式，有专人拍下照片、附上厚厚一沓工艺卡、成本表等材料，还有专人记量、处理流程，下半场各舱的负责人再来确定各种菜式分别放在哪个舱位中。
一般待选的配餐会有6套，航司从中选出4套进行再分配，把其中菜式按照主菜、前菜等类别分组，搭配出4套来，在一季中每周轮换使用。而很有可能，6套菜品中航司一套都没看中，都要推倒重来。
定下上机的菜式之后，根据其工艺卡论吨采购食材，再进行生产的安排，计划完时间后就是按照菜式分类进行专人负责的分组培训。

接下来就是批量生产，荤素分开，海鲜与肉禽分开，每个加工房排成一溜儿，纵深进入是冷藏库，制成后航食可以一路深入，不走回头路，避免交叉污染；冷风机将成品短时间内降到中心温度4摄氏度，再进行两到三次翻滚，以求食物全面冷却下来，再进入装配车间；摆盘也是门学问，送餐餐车之间的距离、车上装多少份菜品都有规定标准，经济舱相对头等舱摆盘简单多了。而菜品纠偏主要发生在经济舱的“大锅菜”上，需要有操作工防止配方走形，而头等舱“开小灶”的厨师水平高，生产量也不多，纠错较少。
根据航司相应的航班人数，生产人员将冷藏库中的餐食装入相应的餐车后，一起存放在过渡冷库中，并在餐车上以标签形式注明相应的航班号及日期。配餐前，生产部员工与航机员进行交接。接到配送指令后，航机员再次检查餐食质量及数量。确保核对无误后对餐车进行铅封，防止运输过程中危险异物混入餐食中。航机员将航班所需的餐车推入带有制冷装置的配餐升降车中。由配餐车将餐食运至航司航班所在机位，将餐食配备上机，并与乘务员交接签字。
要“上天”，抽查也非常重要，市场部和生产部经理会随机抽查，由现场工人错开班次试吃，早班工吃前一天晚班的菜式，上晚班的吃上午的航食并做试吃记录，一旦发现问题必须重做。而航司会有专员来抽查，其实就是复检，对试菜会选定的菜品再次做确认，进行反馈；航司专员侧重的是乘客的反馈，有时候反馈意见并非正面，就需要复检人员对生产到上机中每一环节进行跟进和考量，一般航食公司和航线的食品专员都会出动前来评估。
航空公司和航食公司有着共同客人，于是就有了共同的宗旨：把美味呈现给乘客。一流的航司必然有一流的航食，航食也可以成为一种品牌；航食公司本着服务宗旨来自主研发航空食品，开创的平台的前端和下家来共同发展这一品牌，提高品质，打响知名度，最终受益的是服务链上的每一家航司和航食公司以及乘客。 

作为乘客，你也可以来评估一下，哪些食材或菜式适合出现在飞机上？
虾仁VS肥牛
答案是：肥牛。在飞机上的条件下，加上航食烹饪、冷冻、解冻再二次加热的工序，恐怕虾仁会变成虾干，复原不到地面上鲜爽弹牙的感觉。
糟卤冷菜VS中式炖菜
答案是：两者皆合适。航空配餐其实是西餐的模式。包括飞机上的烘烤设备都是西式的，不太适合中餐，举个简单例子，餐包烤了非常好吃、肉包烤了难以下咽，机上设备决定了会放弃很多中式的烹调方法，最合理的中餐烹调方式是炖烧，其他方法很难将航食的美味复原到地面的50%以上。所以对航食公司来说，研发境外航线的西餐相对来说方便一些。但是，国内航线主要吃中餐，就连境外乘客也认为中国航线上就该吃中国美食，糟卤作为一种冷荤此时就登场了，它比热食方便，没有二次加热会产生的种种问题，只要考虑卫生安全度；但有些糟卤味不适合上机，比如浸泡在白酒、花雕酒中的醉虾、醉蟹等食物，在机上的密闭空间里气味扩散开来，会引起一些旅客的不适，应尽量避免作为航食上机。
炖汤VS浓汤
答案是：炖汤。各航司航线近两年推出了炖汤、辣味、炸菜等航食，比如厦门航空和南方航空最早推出了炖品，因为机上广东旅客较多，都比较喜欢汤品，而根据上海人的口味，东航也在做狮子头炖汤——搭配简单，将油脂和水分离了就行。蛋白质和水在地面的菜肴中是融合的，但一旦经过冷冻，上飞机复原时，浓汤最上一层就是油脂，所以一般会使用清汤，比如广式、潮汕的清汤——蒸出来的汤，冷却后上面一层油脂容易去除。
滚粥VS白粥
答案是：白粥稍为适合一些。 粥最容易水米分离，尤其是浓稠的滚粥，复原效果不理想。而白粥复原简单，但难以做到好吃，原因是进过冷藏库后淀粉就会变性，口感变成了类似泡饭的味道，用变性淀粉做，又会变成过于黏稠的米糊，如何复原一碗简单又暖心的粥，就看航食公司的本领了。
炸猪排VS酸汤面VS重庆小面
答案是：它们不仅被还原到了飞机上，还颇受欢迎呢。香脆的炸猪排一直是上海人的最爱，特别是一口咬下去那脆嫩多汁的口感，让人直咽口水；机上二次烤制后猪排的爽脆感和水分会受到影响，东方航空食品投资公司的做法是将包裹炸猪排的面包糠减少，换成饼干屑，加强“锁水”，并在调料上下功夫，辣椒酱、黑椒酱，都是开胃的不二之选。
酸中带一点小辣的贵州酸汤面也很受欢迎，但比起汤面，拌面、干捞面更容易在机上还原，色面和嚼劲都十分诱人，汤面必须做到汤头鲜美或酸爽，才能和干面一较高下。比如东航食品公司最近研发的重庆小面上了飞机就众人称颂，从研发、试味到上机，三个星期里，受到乘客、空乘、机长的全体欢迎。这一道刺激性的航食很开胃，真是惹人喜爱。